A 2023-as debreceni Gourmet fesztiválon találkozhattunk Mautner Zsófia gasztroblogger-szakácskönyvíróval, a Chili és Vanília gasztroblog szerzőjével. Elmélyedtünk a gasztronómia szeretetében, beszélgettünk a főzés könnyedségéről, annak tanulhatóságáról, és azt is megtudtuk, hogy mit üzen Zsófi egy kezdő kuktának.
Fotó: magánarchívum
Alföldi rokonokkal is rendelkezel, és ha jól tudom, Debrecen is közel áll a szívedhez. Sokat jársz hozzánk?
Kunmadarason éltek a felmenőim, ahová elég sűrűn járok, de Debrecenbe is sokszor jövök hivatalból és magánemberként is. Szeretem ezt a várost, mert nagyon sokszínű, igazi multikulti. A rengeteg külföldi egyetemistával és a sokféle étteremmel együtt is nagyon tetszik.
Az egyik veled készített interjúban hallottam, hogy “főzőnőként” emlegettek. Ezt a titulust te választottad magadnak, vagy más nevezett el így?
Amikor egy interjúnál, tv-s, rádiós megjelenésnél a nevem alá oda kellett írni egy szót, ami azt jellemezte, hogy ki is vagyok én, akkor a gasztroblogger volt az induló titulus. De az elmúlt húsz évben hivatásszerűen foglalkozom konyhaművészettel, és ez azért nagyon sok mindent takar. A Chili és Vanília gasztrobloggal kezdődött minden, de szerettem volna kitalálni egy olyan szót, ami mindenféle tevékenységet lefed. Ezért kitaláltam a főzőnőt. Nagyon szeretem használni, egyrészt amiatt, mert az étel elkészítésén kívül magában foglalja a cipekedés, szeletelés és mosogatás folyamatát is. Aki főz, az tudja, hogy nemcsak abból a szép pillanatból áll minden, hogy megterítjük az asztalt, ahol mindenki eltátja a száját – ott van még több órányi fizikai munka is. Másrészt azért is használom szívesen a jelzőt, mert sugárzik belőle a nőkre jellemző gondoskodás, a “szeretettel teli etetés”.
Ha már a nőiességet említetted, néha azt érzem, hogy olyan mintha belénk lenne kódolva, hogy főznünk kell, pedig egyáltalán nem törvényszerű, hogy egy nő szeret főzni. Ez a tehetség velünk születik, vagy tanulható?
Abszolút tanulható. Mindig, mindenhol elmondom, hogy egyáltalán nincs azzal semmilyen probléma, ha valaki nem aktív a konyhában. Egy nőnek ma sokkal több szerepe és felelőssége van, mint korábban volt. Nem mellesleg átalakulóban a világtrend, így rengeteg férfi főz. Nálunk is az apukám főzött, tőle hozom a szakácsművészet iránti érdeklődésemet. Egyáltalán nem ciki, ha valaki nem szeret főzni. Hála Istennek, olyan korban élünk, ahol rengeteg lehetőség van egyszerű dolgokból jókat készíteni. Rengeteg olyan alapanyag bekerült a konyhánkba, ami korábban nem volt fellelhető. Egy salátát, vagy egy krémlevest nem nagy ügy összedobni. Senkinek sem szabad magát rosszul éreznie, ha nem mozog otthonosan a konyhában. Ez nem egy elvárás, és nem is szabad muszájból főzni.
Azt látom, hogy hiányzik az emberekből a sikerélmény, nincs meg az a kellő löket, amitől kedvet kapnának hozzá. De ha megtörténik, abban az lesz a fantasztikus, hogy – hála a gasztronómia fejlődésének és az alapanyagok sokszínűségének – ma már annyira egyszerű gyorsan jó ételeket alkotni. Mindig azt mondom, hogy minden háziasszonynak, nőnek kell, hogy legyen öt olyan alaprecept a tarsolyában, amit magabiztosan el tud készíteni. Mondjuk egy zöldségkrémleves, egy salátaöntet, sült csirke, sült zöldségek és egy lisztmentes csokitorta. Mind-mind olyan dolgok, amik a mai hétköznapi konyháknak már a részei. Sokat változott a teríték az elmúlt évtizedekben, a nagyvárosokban ls vidéken is. Egy kevés munkával, rövid idő alatt elkészített étel hatalmas sikerélményt okoz. Az ételkészítésnek nemcsak a férfiaknál, hanem a fiatal korosztálynál is nagy trendje lett. Elérhetők a főzős műsorok a tv-ben, a Youtube-on, és a világ bármely tájának receptjeihez hozzáférhetünk.
A sikerélmény az, amikor nekem ízlik, amit főztem, vagy amikor mások dicsérik?
Mind a kettő az. Én úgy szeretek főzni mindenkinek, mintha a saját családomnak tenném. Akkor is, ha ez egy rendezvény, vendégvárás, vagy éppen egy villantós vacsora. Odafigyeléssel és szeretettel elkészítve, úgy, ahogyan az nekünk is ízlene.
A tévéből és az internetről rengeteg szakácsot, séfet ismerhetünk. Mitől lesz hiteles valaki ebben a szakmában?
A főzés és receptmegosztás műfajában lehet bármilyen kedves stílusa, lenyűgöző személyisége és humora valakinek, a legfontosabb az, hogy működik-e a receptje. Mert az úgy van megírva, hogy követhető, a főzés után tényleg finom, egyszóval működik. Mint mindennek, ennek is megvan a protokollja, a mestersége, mert aki elkezd ételeket készíteni, az előbb utóbb-utóbb úgyis megtalálja azt a hozzá közel álló személyt, akinek hitelesnek tartja a receptjeit.
Bejártad már Magyarországot, a világot, megismertél rengeteg gasztrokultúrát. Van olyan hozzád közelebb álló konyha, amit szeretsz?
Összesen tizenhárom évet éltem külföldön. Gyerekként Prágában, egyetemistaként Németországban, fiatalabb koromban New Yorkban és diplomataként Brüsszelben. Nekem nagyon fontos a konyhámban és a személyiségemben is az utazás, a sokféle kultúra tisztelete, és ezeknek a kulináris sokszínűsége. Akár a Gourmet Fesztiválon bemutatott Kövi Pál Erdélyi lakoma alapján elkészített ételek sokszínűsége. De főzök ázsiai, török és magyar ételeket is. Amikor Kunmadarason vagyok, akkor megérkezem abba a szellemiségbe, ami a nagymamám verandáján fogad. Az ő több évtizedes eszközeit használom, amik most is ugyanúgy működnek, és az ő régi tányérjaiba szedem ki az ételt, mert valahogy enni is másabb belőlük. Ott nem kívánom meg a humuszt, vagy a wokos tésztát, mert ott hozzátartozik a veranda szellemiséghez a tradicionális ételek elkészítése. Ami nem mindig az alföldi falusi konyha, ami a nagyszüleink korában volt jellemző, mert azok arra lettek kitalálva, hogy laktatóak legyenek. Hiszen amikor a földeken dolgoztak, akkor az a szalonnás, krumplis tészta azt a célt szolgálta, hogy az kalóriában laktató legyen. Azokat az ételeket ma már referenciaként használjuk, és nem is úgy készítjük el. Egyszerű dolgokat szoktam főzni, és nem is használok sok egzotikus alapanyagot. Viszont előveszem azokat a technológiákat, amiket a világból hoztam haza. Mindezt olyan ízléssel, hogy azon a verandán megállja a helyét.
Szoktál recepteket kapni, hogy azt az ételt feltétlenül készítsd el?
Sokat küldenek, és a kirakott posztjaimhoz is érdekes dolgokat szoktak kommentelni, amikből lehet tanulni. De előfordul az is, hogy én kérek recepteket. A falvakban élő idős néniknél még meg van az a régi tudás, amit el lehet csípni. És Kunmadarason hozták is a régi kockás és kézzel írott füzeteket, amikre rá volt írva a tulajdonosának a neve, a születési és halálozási éve is. A faluban ezek családról családra öröklődnek, ezért sokkal nagyobb becsben tartják őket. Ma már nem szó szerint készítjük újra őket, csak referenciaként utalunk rájuk felfrissítve, de az örökségeket megtartva.
Hozzávalókat is küldenek neked?
Rengeteget kapok mindenhonnan, de én is aktívan keresem őket. Legutóbb a Káli-medencénél voltam, ahol a magyar mandula termesztéséről tanultam. Sokan nem is tudják, hogy itthon is van, és azzal sincsenek tisztában, hogy miért jobb a hazait megvásárolni. De azt gondolom, hogy ez azért van így, mert az emberek többsége nem is szán rá megfelelő időt és tájékozódást arra, hogy fellelje. Mert az a mandula, amit a szupermarketben megveszünk, azért olyan olcsó, mert olyan nagyüzemben termelték, ahol a fák gyökerét vegyszeresen kezelték. A hazai termesztésűt viszont vegyszermentesen gondozták. De rengeteg kisüzem van, akár itt az Alföldön is, amiről nem is tudnak az emberek. Érdemes néha informálódni róluk.
Az eltelt közel húsz éve alatt, mióta főzőnőként szerepelsz, változott az egészségtudatosság? Egészségesebben étkezünk?
Papíron igen. Azt látom, hogy ez egy generációs kérdés. A szüleim korosztálya már nem változtat az étkezési szokásokon, főzési, táplálkozási és egészségügyi szempontból sem. Az én generációm pedig, aki már utazott, más körülmények között nőtt fel, az sokkal nyitottabb, másképpen áll a konyhai dolgokhoz. A flexitáriánus táplálkozást követi, ami sok zöldégből, kevés húsból áll, és a hangsúlyt a jó minőségre helyezi. Mert ezekre van attitűd. De azért a mainstream a magyar és a szokásos konyhát preferálja. A következő generáció a mostani huszonévesek, akik már ebben a médiaközegben szocializálódtak, náluk már jóval nagyobb figyelmet kap az egészséges táplálkozás. Nem beszélve a klímaválságról és a vegán étkezésről sem. Elolvassák a termékek címkéit, tudatosan vásárolnak, és hoznak döntéseket a táplálkozásban. A saját szakmámban pedig azt tekintem felelősségemnek és a missziómnak is, hogy egy normális egyensúlyt és utat mutassak az egészséges táplálkozás, a környezettudatos főzés, a saját kulturális identitásunk és az élvezetek között. Ennek a négy szempontnak az okos és életszerű egyensúlyát tudjam megmutatni. Mert arról azért ne feledkezzünk el, hogy a gasztronómiát és az életet is élvezni kell.
Amikor vendégségbe mész, előfordul az, hogy megijed a házigazda attól, hogy Mautner Zsófi megy hozzájuk?
Aki nem ismer, az nem is mer meghívni, aki pedig igen, az tudja, hogy nem kritikusként és nem szakmabeliként ülök majd oda. Nagyon értékelem azt, aki az ételt elkészítette, és a legjobb vendég vagyok, mert imádok mindent, amit más készít el. Nem elemzem ki, hogy milyen lett, csak élvezem a barátokkal eltöltött időt és az ételeket.
Mi volt a legextrémebb helyszín, ahol főztél?
Pár évvel ezelőtt jelent meg egy angol nyelvű szakácskönyvem a magyar konyháról, és egy médiakörúton Tajvanon mutattam be. A nehézség az volt, hogy csirkecombot nem lehetett kapni, és ők tejtermékeket sem fogyasztanak. Így azért nehezebb volt megfőzni egy csirkepörköltet, hogy pálcikával is tudják enni, és hogy túró és tejföl nélkül összeállítsak egy magyar desszertet. Ilyenkor azért vannak kihívások, de azt gondolom, hogy minden megoldható.
Mit üzennél annak, aki most szeretné megtanulni a főzés mesterségét, miért kezdje el?
Válasszon ki egy receptet, és olvassa is el. Kezdje egy levessel, sült zöldséggel, egy lassan sült hússal, mert ezeket nem lehet elrontani. Nem úgy, mint egy tortát, amire jobban oda kell figyelni. Majd amikor sikerélménye lesz, akkor fogja látni és tapasztalni, hogy mennyire egyszerűen lehet egészségesen és házilag főzni. Amit saját maga készített el, azt sokkal jobb érzés lesz elfogyasztani, csak próbálja ki.
– Rontó Judyt –
Népszerűbb interjúink a közelmúltból:
